深度觀察 | 解密食材供應鏈的底層邏輯

發布時間： 2022-11-04 16:00:00 關(guan) 注：1299

在疫情反複洗禮下，本就麵臨(lin) 高人力成本、高食材成本及低毛利難題的餐飲麵臨(lin) 大考，穩收、增收、提質、增效、降本的壓力空前。餐飲工業(ye) 化、標準化浪潮助推下，其背後的供應鏈體(ti) 係也開始迎來新格局。近年來，大體(ti) 量的團餐市場、可觀的利潤吸引著不少團餐公司投身於(yu) 供應鏈的建設當中。諸多團餐企業(ye) 更加重視深挖被譽為(wei) “企業(ye) 第三利潤源”的食材供應鏈價(jia) 值，以獲取企業(ye) 發展空間。優(you) 質高效的食材供應鏈是團餐企業(ye) 降本增效的關(guan) 鍵，也是在同質化競爭(zheng) 中的企業(ye) 護城河和競爭(zheng) 壁壘，能夠有效支撐團餐企業(ye) 的穩收、增收、提質的訴求。

食材供應鏈，鏈接團餐企業(ye) 命脈

除開食材供應鏈對經營成本與(yu) 效率的影響外，供應鏈的重要性體(ti) 現在如下三點：

食材供應鏈映襯著企業價值觀

食以安為(wei) 先，大部分團餐企業(ye) 的食材供應鏈問題，極大概率會(hui) 在社會(hui) 輿論中衍變為(wei) 企業(ye) 價(jia) 值觀。餐飲行業(ye) 中價(jia) 值情感，大多發生在食材貨源采購、倉(cang) 儲(chu) 、物流等供應鏈環節。食材供應鏈處處體(ti) 現著企業(ye) 經營者的“良心”，也映襯著企業(ye) 經營者的個(ge) 人價(jia) 值觀。

▲金勺子倡導推廣食用農(nong) 產(chan) 品合格證

食材供應鏈鏈接品牌口碑

食材供應鏈直接關(guan) 係著食材品質的好壞，而食材品質直接影響菜品口感與(yu) 消費者口碑。消費者普遍認為(wei) “食材好，食才好”，良好的食材供應鏈意味著：能夠獲得更多的消費者好評、老客留存與(yu) 推薦，從(cong) 而獲得更多的品牌認同感，對團餐行業(ye) 的穩收增收、服務提質均具有重大意義(yi) 。

▲金勺子某項目門店就餐情況

食材供應鏈優劣決定能否跨越中等規模死亡陷阱

當餐飲行業(ye) 管理項目門店增長到一定數量時，若食材供應鏈等中後台能力跟不上，極容易造成規模不經濟問題，陷入門店雖多但不掙錢的“中等規模陷阱”，滯緩擴張進度。如：食材尋源與(yu) 冷鏈物流能力不足，無法通過供應鏈整合來獲得門店盈利模型的標準化管理擴張能力，自然無法實現由局部區域向全國擴張的跨越式發展。

食材供應鏈，關鍵杠杆在冷鏈

就食材供應鏈而言，SKU通常分為(wei) 兩(liang) 類：

第一類：米麵糧油常溫奶、食品工業(ye) 化原材料等標準化程度高的食材，這些貨品加價(jia) 率低、價(jia) 格透明度高，一般的快遞、快運、常溫倉(cang) 儲(chu) 就能處理。

第二類：肉禽、鮮奶等動物蛋白產(chan) 品、生鮮果蔬產(chan) 品及冷凍調味料產(chan) 品，這些貨品標準化程度較低，通常需要合同物流、全程冷鏈來進行操作。

▲金勺子全品類運營，標準化加工

恰好是標準化程度低的食材貨品類型，最能抓住消費者追求“食材新鮮”的核心訴求。而作為(wei) 菜品的核心材料，這也是餐飲連鎖企業(ye) 重點打造菜品差異化、提升企業(ye) 核心競爭(zheng) 力的著力點。

▲金勺子標準化驗收，堅守食品安全防線

可以說肉禽、鮮奶等動物蛋白產(chan) 品、生鮮果蔬產(chan) 品及冷凍調味料產(chan) 品的全程冷鏈體(ti) 係，是食材供應鏈建設的重中之重。食材供應鏈升級變革的關(guan) 鍵就在於(yu) 生鮮食材的冷鏈體(ti) 係建設。然而，餐飲行業(ye) 的冷鏈體(ti) 係建設痛點頗多，主要表現在：

交付體係數字化程度低管控弱導致食品安全問題

目前，我國冷鏈行業(ye) 的信息化程度仍然偏低，冷鏈市場較為(wei) 分散，冷鏈供應鏈體(ti) 係缺少全國性的網絡布局統籌，從(cong) 產(chan) 地到消費者都難以及時獲取到匹配的鏈條信息，導致產(chan) 需不對等。全程冷鏈缺乏數字化監控手段，極其容易引發“斷鏈”而來的食品安全問題。目前，僅(jin) 有極少數大型冷鏈企業(ye) 投入了技術資源整合全國冷鏈網絡，並提供SaaS化的冷鏈物流與(yu) 供應鏈係統給到餐飲連鎖客戶使用。

▲金勺子完整供應鏈體(ti) 係，全流程追溯

門店物流訂單零散冷鏈運配成本高

項目門店的肉禽、鮮奶等動物蛋白與(yu) 生鮮果蔬冷藏品，采用日配模式來保障食材的新鮮度的情況居多。絕大部分團餐企業(ye) 項目門店的物流訂單貨量小，不具有物流規模效應，導致冷鏈車利用率不足。自建運力雖品質把控能力較強，但固定成本令人生畏；外包冷鏈服務商給到的運配報價(jia) 也往往較高。在煙火氣氤氳的餐飲連鎖行業(ye) ，科技驅動的一體(ti) 化食材供應鏈管理體(ti) 係無疑是企業(ye) 擺脫同質化競爭(zheng) 、突圍行業(ye) 困境的利器。毋庸置疑的是，餐飲業(ye) 物流與(yu) 供應鏈已經迎來數智化變革的浪潮，團餐行業(ye) 企業(ye) 是時候擁抱數智供應鏈，建設可持續發展的信息化供應鏈管理體(ti) 係，持續實現增收、提質、增效、降本，邁入高質量的可持續發展新階段。